乾式熟成技術:提升肉質的嫩度(Tenderness)、風味(flavor)及含汁性(Juicy)的大廚私房秘技
將原肉吊掛在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中多日,由於外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜,使內部的水分不會散而能維持鮮嫩;而肉品本身的酵素開始分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,也讓水份更容易滲透到肉中,增加肉品的甜度及多汁性。酵素也將肉品的大分子蛋白質分解成小分子胺基酸。由於人類對食物的味覺與嗅覺都是小分子造成的,熟成後的肉品因為小分子變多,風味因而大大提升。
鵝肉與鵝油:世界衛生組織2012健康肉品排行第一位
…鵝肉是很營養的肉品,含蛋白質、維生素A、維生素B、葉酸及豐富的鐵質。相同重量下,鵝肉含鐵量比牛肉高,而且鵝肉為全價蛋白質,含有人體生長發育的各種必需胺基酸,且比例接近人體所需,被視為是優質蛋白質的來源。
最讓人訝異的是,鵝油雖然是動物性油脂,但組成是少數可媲美橄欖油的動物性油脂,它的不飽和脂肪酸含量近80%,其中有益心臟、心血管的單元不飽和脂肪酸(油酸)占53.5%,含量不比橄欖油差。因此,世界衛生組織(WHO)在2012年公布的健康肉品排行榜中,便把鵝肉列為建議民眾食用順序的第1位。
…(全文刊載於健康2.0雜誌64期,1月號)